IL LATTONZOLO
È il suino maschio o femmina di 5-6 settimane, nutrito solo con latte (la cosiddetta porchetta); ha carni tenere, rosate, con un lieve sapore di latte.
IL SUINO
È la femmina o il maschio castrato; ha carni rosso-rosate, consistenza pastosa, aspetto vellutato e grana finissima; ha abbondanti depositi di grasso sotto la pelle (lardo, pancetta, guanciale) e intorno ai visceri (sugna, strutto). In passato, l’allevamento del suino era finalizzato soprattutto alla produzione di prosciutti, lardo e insaccati; attualmente, gli allevatori utilizzano i cosiddetti suini da ingrasso per la preparazione di salumi, e i cosiddetti magroni, suini a sviluppo precoce che vengono macellati a 5-6 mesi e che forniscono carni tenere, con un contenuto di grassi paragonabile a quello delle carni bovine.
LA SCROFA
È la femmina che ha partorito; ha carni scure di grana grossolana.
IL VERRO
È il maschio destinato alla riproduzione, di età superiore ad 8 mesi; ha le carni di colore rosso scuro dall’odore sgradevole.
IL POLLO
Il pollo, allevato in liberta’ secondo il metodo tradizionale, viene piu’ propriamente definito dagli addetti del settore:
Pollastro, fino a 3-4 mesi ed un peso di 600 g.
Pollo di grano, fino ad un anno ed un kg. di peso
Pollo o pollastra, fino a maturita’ ed un peso di 1,5 kg. circa
Galletto, il maschio giovane di circa 6 mesi
Gallo ruspante, quello al massimo di 10 mesi (altrimenti risulta durissimo da mangiare)
Gallina, l’esemplare da uova (anch’essa abbattuta a fine attivita’, molto dura come carne ma eccellente, per la sua carne grassa, per farci dell’ottimo brodo)
Giovenca, la giovane femmina ingrassata fino a 1,8 kg. in relativa costrizione con un’alimentazione particolare dalla quale si ottengono delle carni molto delicate
Cappone, il maschio castrato che arriva a 2,5 kg. e oltre con carni grasse di particolare finezza.
AGNELLO
La carne ovina è una risorsa molto antica dagli ottimi principi nutritivi che oggi non conosce sulle nostre tavole la giusta importanza. Fra tutti i cittadini europei gli italiani sono quelli che ne consumano di meno. In Italia, infatti, l’allevamento degli ovini è molto sviluppato ma è legato più che altro alla produzione di latte per la preparazione di formaggi. Le carni degli animali giovani trovano spazio sul mercato solo durante le festività pasquali e natalizie.
La carne ovina è classificata in diverse categorie, basate sul peso e l’età degli animali.
Si definiscono agnelli da latte gli animali che hanno un peso alla macellazione inferiore ai 15 kg, agnelli leggeri quelli fra i 15 e i 25 kg, agnelloni quelli di più di 25 kg. Fra gli adulti abbiamo la pecora, che è la femmina che ha figliato almeno una volta, il montone, maschio macellato dopo almeno un anno di vita e il castrato, maschio castrato a un mese di età e macellato alla stessa età del montone sebbene non ne raggiunga mai la taglia.
E’ essenziale associare ad ogni categoria di ovino e ad ogni taglio il metodo
di cottura più adeguato; in qualunque caso la carne deve sempre essere
servita molto calda, questo permette di gustarla in tutto il suo sapore.
