INGREDIENTI
per 4 persone
1 kg di carrè di maiale pulito
80 g di burro
2 spicchi d’aglio non sbucciati
4 foglie di salvia
80 g di ritagli di maiale
80 g di fondo bruno
Per la giardiniera:
4 carote tornite, 4 foglie di finocchio, 4 sedani torniti, 4 cipolline, 4 punte di asparago, 4 gambi di coste, 4 carciofi tagliati in quarti
6 cl di olio d’oliva
5 cl di vino bianco
30 cl d’acqua calda
1 foglia di alloro, 1 rametto di timo
2 spicchi d’aglio non sbucciato
6 gambi di prezzemolo
10 g di foglie di prezzemolo tagliate a julienne
2 grani di pepe nero
rosmarino
sale
PROCEDIMENTO
Fondete il burro in una casseruola e rosolatevi uniformemente il carrè. Aggiungete uno spicchio d’aglio non sbucciato, la salvia, i ritagli di maiale e proseguite con la rosolatura per alcuni minuti. Aggiungete il fondo bruno versandone una parte sulla carne. Passate la preparazione in forno e portatela a cottura versando costantemente il fondo di cottura sulla carne così da glassarla. A cottura avvenuta passate tutto il fondo di cottura al mixer così da ottenere una salsa omogenea da cospargere sulle fette di carne.
Per la preparazione della giardiniera cuocete i carciofi a fuoco lento in 2 cl d’olio insieme con il vino, i gambi di prezzemolo, il restante spicchio d’aglio sbucciato, il pepe, il rosmarino e il sale necessario.
Scaldate in un altro recipiente di cottura il restante olio e unitevi il timo, l’alloro e le carote. Aggiungete i gambi delle coste e dopo meno di due minuti unite le cipolline, i sedani e gli asparagi. Dopo altri due minuti unire i finocchi e l’acqua e, a cottura degli ingredienti quasi ultimata, le foglie delle coste. Una volta spenta la fiamma completate la giardiniera con il prezzemolo e i carciofi sgocciolati.
Servite il carrè guarnito con la giardiniera.
I ritagli impiegati nella pietanza altro non sono che i pezzetti tolti dalle costole per scoprire l’osso. Questi si cuoceranno insaporendosi ed insieme al fondo bruno daranno una salsa saporita. Per proteggere le ossa durante la cottura al forno sarà buona norma coprirle con della stagnola che poi verrà tolta al momento del taglio.
