Le alte temperature uccidono i batteri. Con un trattamento termico rapido, in combinazione con temperature elevate, è possibile ridurre la perdita delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali originarie.
I metodi conservativi che si servono dell’azione del calore sono:
- pastorizzazione
- uperizzazione o U.H.T.
- sterilizzazione
PASTORIZZAZIONE
È un trattamento termico blando.
alimenti
latte, vino, aceto, birra, succhi di frutta, prodotti ittici e di carne, gelato
apparecchiature
impianti industriali e pastorizzatori
temperature e tempi
- pastorizzazione bassa: +60-65 °C per 20-30 minuti
- pastorizzazione alta: +70-85 °C per 3-5 minuti (questa è la procedura più diffusa), seguita da un immediato e rapido raffreddamento a +4 °C
durata della conservazione
un numero di giorni variabile a seconda dell’alimento, a una temperatura di +4 °C
effetti
- i germi patogeni vengono eliminati; quelli non patogeni vengono ridotti fortemente; le spore non vengono distrutte ? l’alimento pastorizzato dev’essere successivamente refrigerato e così mantenuto fino al consumo
- le qualità organolettiche e chimiche subiscono un’alterazione minima
livello
laboratoriale e industriale
il nome
questo metodo prende il nome dallo scienziato che lo scoprì, il francese Louis Pasteur (XVIII secolo).
STERILIZZAZIONE
È un trattamento termico forte.
alimenti
latte, conserve vegetali, conserve di carne e pesce, succhi di frutta
apparecchiature
impianto di sterilizzazione detto autoclave
temperature e tempi
variano a seconda dell’alimento; per carni, pesci e vegetali 120°C per 5-10 minuti
durata della conservazione
nella confezione chiusa, i cibi possono essere conservati a temperatura ambiente per alcuni mesi; dopo l’apertura, resistono alcuni giorni in frigo a + 4 °C; le conserve di vegetali, carni e pesci durano per alcuni anni.
effetti
- microrganismi e spore e vengono distrutti
- le vitamine vengono inattivate e le proteine coagulate ? le caratteristiche organolettiche e nutrizionali si modificano notevolmente
livello
industriale
UPERIZZAZIONE o U.H.T. (Ultra High Temperature)
Chiamato anche ultrapastorizzazione, questo metodo consiste nel riscaldamento del prodotto tramite iniezione diretta di vapore surriscaldato. Si tratta di un trattamento termico molto forte.
alimenti
latte a lunga conservazione, panna
apparecchiature
impianti industriali
temperature
- preriscaldamento fino a 50-80°C
- riscaldamento fino a 150°C per pochi secondi, seguito da raffreddamento
durata della conservazione
se adeguatamente confezionati, i prodotti possono durare anche 5-6 mesi; il latte, secondo la legge italiana, deve essere conservato a temperatura ambiente per non più di tre mesi; dopo l’apertura a +4 °C per due-tre giorni
effetti
- tutti microrganismi vengono distrutti
- è bloccata l’azione di enzimi e spore
- le proprietà organolettiche vengono sensibilmente modificate, ma in misura minore rispetto alla sterilizzazione
livello
industriale
