Conservare col calore

Le alte temperature uccidono i batteri. Con un trattamento termico rapido, in combinazione con temperature elevate, è possibile ridurre la perdita delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali originarie.

I metodi conservativi che si servono dell’azione del calore sono:

  • pastorizzazione
  • uperizzazione o U.H.T.
  • sterilizzazione

PASTORIZZAZIONE

È un trattamento termico blando.

alimenti

latte, vino, aceto, birra, succhi di frutta, prodotti ittici e di carne, gelato

apparecchiature

impianti industriali e pastorizzatori

temperature e tempi

  • pastorizzazione bassa: +60-65 °C per 20-30 minuti
  • pastorizzazione alta: +70-85 °C per 3-5 minuti (questa è la procedura più diffusa), seguita da un immediato e rapido raffreddamento a +4 °C

durata della conservazione

un numero di giorni variabile a seconda dell’alimento, a una temperatura di +4 °C

effetti

  • i germi patogeni vengono eliminati; quelli non patogeni vengono ridotti fortemente; le spore non vengono distrutte ? l’alimento pastorizzato dev’essere successivamente refrigerato e così mantenuto fino al consumo
  • le qualità organolettiche e chimiche subiscono un’alterazione minima

livello

laboratoriale e industriale

il nome

questo metodo prende il nome dallo scienziato che lo scoprì, il francese Louis Pasteur (XVIII secolo).

STERILIZZAZIONE

È un trattamento termico forte.

alimenti

latte, conserve vegetali, conserve di carne e pesce, succhi di frutta

apparecchiature

impianto di sterilizzazione detto autoclave

temperature e tempi

variano a seconda dell’alimento; per carni, pesci e vegetali 120°C per 5-10 minuti

durata della conservazione

nella confezione chiusa, i cibi possono essere conservati a temperatura ambiente per alcuni mesi; dopo l’apertura, resistono alcuni giorni in frigo a + 4 °C; le conserve di vegetali, carni e pesci durano per alcuni anni.

effetti

  • microrganismi e spore e vengono distrutti
  • le vitamine vengono inattivate e le proteine coagulate ? le caratteristiche organolettiche e nutrizionali si modificano notevolmente

livello

industriale

UPERIZZAZIONE o U.H.T. (Ultra High Temperature)

Chiamato anche ultrapastorizzazione, questo metodo consiste nel riscaldamento del prodotto tramite iniezione diretta di vapore surriscaldato. Si tratta di un trattamento termico molto forte.

alimenti

latte a lunga conservazione, panna

apparecchiature

impianti industriali

temperature

  • preriscaldamento fino a 50-80°C
  • riscaldamento fino a 150°C per pochi secondi, seguito da raffreddamento

durata della conservazione

se adeguatamente confezionati, i prodotti possono durare anche 5-6 mesi; il latte, secondo la legge italiana, deve essere conservato a temperatura ambiente per non più di tre mesi; dopo l’apertura a +4 °C per due-tre giorni

effetti

  • tutti microrganismi vengono distrutti
  • è bloccata l’azione di enzimi e spore
  • le proprietà organolettiche vengono sensibilmente modificate, ma in misura minore rispetto alla sterilizzazione

livello

industriale

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