I bovini, per la carne, vengono classificati in base all’età:
Vitello Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi. Carne tenera Alimentato solo con latte fin dalla nascita La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro Vitellone Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne contiene più proteine di quella di vitello. È una carne pregiata
Manza Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne. Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona
Scottona. È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito. Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione. Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.
Manzo Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito Età da 1 a 4 anni Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale.
Bue Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età Vacca Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età) Danno carni magre non pregiate. È scomparsa dal mercato da anni. Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne
Quarti.
Dal macellaio la carne bovina giunge in “quarti”, anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in “tagli” che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale. Tagli di prima, seconda e terza scelta
Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto
Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina
I tagli
1 – COSCIA Codone manzo, vitello, vitellone Noce manzo, vitello, vitellone Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone Rosa, fesa interna, punta d’anca manzo, vitello, vitellone Magatello o girello manzo, vitello, vitellone Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone
2 – LOMBATA Filetto manzo, vitello, vitellone Controfiletto o roast beef manzo, vitellone Carré di vitello – Costolette o cotolette – Nodini vitello vitello vitello Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone
3 – SCHIENA Costata manzo, vitellone Coste della croce manzo
4 – COLLO Collo manzo, vitellone
5 – TESTA
6 – SPALLA Fesone di spalla manzo, vitellone Fusello manzo, vitello, vitellone Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone
7 – GARRETTI Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone
8 – PETTO Punta di petto manzo, vitello, vitellone
9 – BIANCO COSTATO Biancostato di reale manzo, vitellone Reale manzo, vitello, vitellone
10 – PANCIA Biancostato di pancia manzo, vitellone Fiocco manzo, vitello, vitellone Scalfo manzo, vitellone Pancia manzo, vitellone QUINTO QUARTO Lingua manzo, vitello Culinarie. La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c’è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale.
Come scegliere La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta…insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare. È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l’utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili.
Di seguito una tabella utile per la scelta della carne.
PREPARAZIONE/RICETTA TAGLIO ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.
BOLLITO, BRODO Vedi Come fare un buon brodo di carne Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore.
FERRI, GRIGLIA Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef.
FRITTURA Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla.
BISTECCA Filetto, controfiletto, noce, fesa. BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto.
SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia.
STUFATO Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello. UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.
PIZZAIOLA O SCALOPPINE Sottofesa, fesone di spalla.
BOURGUIGNONNE PEPE VERDE PEPE ROSA Filetto, scamone. LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto.
VITELLO TONNATO Vedi Ricetta del vitello tonnato Girello (magatello). OSSIBUCHI Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese Ossibuchi di vitello posteriori
TAGLIATA Noce, fesa.
MACINATO HAMBURGER TARTARA Fesone di spalla.
MACINATO SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli.
