Accanto a metodi rinnovati o inventati dalle moderne tecnologie, ve ne sono alcuni di antichissimi.
I metodi fisici agiscono sullo stato del prodotto, servendosi della sottrazione d’acqua e d’aria, dell’azione del freddo, del caldo e delle radiazioni.
I metodi chimici influiscono sulla composizione chimica dell’alimento, trattandolo con cibi con sostanze naturali o additivi chimici.
L’affumicatura è un metodo chimico-fisico, che abbina le due tipologie di mezzi di conservazione.
I metodi biologici rientrano fra quelli chimici, in quanto sfruttano gli effetti positivi delle trasformazioni prodotte da alcuni microrganismi.
IL FREDDO CHE CONSERVA
L’azione conservante del freddo è dovuta al rallentamento o all’arresto dello sviluppo dei microrganismi e delle reazioni chimiche interne al prodotto.
* per la maggior parte dei microorganismi ad interesse alimentare.
SPORA Forma resistente che alcuni microorganismi (sporigeni) producono quando le condizioni ambientali diventano sfavorevoli. Sono molto resistenti alle alte temperature.
PATOGENO Microoganismo che provoca malattia
I metodi fisici di conservazione che si servono dell’azione del freddo sono:
- refrigerazione
- congelamento
- surgelamento
REFRIGERAZIONE
Con questo metodo i prodotti vengono mantenuti a temperature fra +4 e + 6 °C.
alimenti
ortofrutticoli, pesce, carne, latte, yogurt, uova
apparecchiature
reparto refrigerato del frigorifero
temperature
+4/+6 °C
durata della conservazione
da alcuni giorni a qualche settimana, a seconda dell’alimento
effetti
- l’azione dei microrganismi e l’attività enzimatica sono soltanto rallentate ? gli alimenti conservano le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali
- l’acqua non ghiaccia ? le strutture cellulari dell’alimento non si rompono? non c’è perdita di principi nutritivi
condizioni ottimali
umidità relativa dell’85-90% (altrimenti l’alimento perde peso)
livello
domestico e industriale
CONGELAMENTO
Si tratta di una tecnica che trasforma in ghiaccio l’acqua contenuta nell’alimento, attraverso un raffreddamento lento.
alimenti
ortofrutticoli, pesce, carne
apparecchiature
congelatore, celle di congelamento del frigorifero, abbattitore (per il quale è richiesta una specifica autorizzazione sanitaria)
temperature
tra i -5 e i – 25°C
durata della conservazione
da 1 a 12 mesi, a seconda del tipo di alimento
effetti
- l’azione dei microrganismi e l’attività enzimatica sono lentissime, ma non bloccate ? dopo lo scongelamento i microrganismi riprendono l’attività di moltiplicazione
- l’acqua contenuta negli alimenti ghiaccia, formando cristalli di grandi dimensioni (macrocristalli) ? poiché il ghiaccio occupa più volume dell’acqua, le pareti delle cellule si rompono ? al momento dello scongelamento si verificano la perdita di sostanze nutritive e lo scadimento delle caratteristiche organolettiche
livello
domestico e industriale
perché non si devono ricongelare gli alimenti già parzialmente scongelati?
Un’ulteriore formazione di cristalli di ghiaccio provocherebbe allo scongelamento altre perdite di principi nutritivi. Gli alimenti congelati vanno perciò conservati fino al consumo senza interrompere la catena del freddo.
un firmamento di apparecchi
Avrai sicuramente notato che gli scomparti dei congelatori domestici sono contrassegnati da alcune stellette, che indicano la temperatura del reparto, secondo convenzioni stabilite a livello internazionale:
- * minimo -6 °C
- ** minimo -12 °C
- *** minimo -18 °C
- **** minimo -24 °C
Nelle celle con 1 o 2 stellette puoi conservare gli alimenti congelati per qualche giorno; in quelle con 3 o 4 stellette puoi congelare piccole porzioni e conservare per mesi i prodotti congelati.
Fonte: alberghiera.it
