Come conservare gli alimenti

Accanto a metodi rinnovati o inventati dalle moderne tecnologie, ve ne sono alcuni di antichissimi.

metodi fisici agiscono sullo stato del prodotto, servendosi della sottrazione d’acqua e d’aria, dell’azione del freddo, del caldo e delle radiazioni.

metodi chimici influiscono sulla composizione chimica dell’alimento, trattandolo con cibi con sostanze naturali o additivi chimici.

L’affumicatura è un metodo chimico-fisico, che abbina le due tipologie di mezzi di conservazione.

metodi biologici rientrano fra quelli chimici, in quanto sfruttano gli effetti positivi delle trasformazioni prodotte da alcuni microrganismi.

IL FREDDO CHE CONSERVA

L’azione conservante del freddo è dovuta al rallentamento o all’arresto dello sviluppo dei microrganismi e delle reazioni chimiche interne al prodotto.

* per la maggior parte dei microorganismi ad interesse alimentare.

SPORA Forma resistente che alcuni microorganismi (sporigeni) producono quando le condizioni ambientali diventano sfavorevoli. Sono molto resistenti alle alte temperature.

PATOGENO Microoganismo che provoca malattia

I metodi fisici di conservazione che si servono dell’azione del freddo sono:

  • refrigerazione
  • congelamento
  • surgelamento

REFRIGERAZIONE

Con questo metodo i prodotti vengono mantenuti a temperature fra +4 e + 6 °C.

alimenti

ortofrutticoli, pesce, carne, latte, yogurt, uova

apparecchiature

reparto refrigerato del frigorifero

temperature

+4/+6 °C

durata della conservazione

da alcuni giorni a qualche settimana, a seconda dell’alimento

effetti

  • l’azione dei microrganismi e l’attività enzimatica sono soltanto rallentate ? gli alimenti conservano le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali
  • l’acqua non ghiaccia ? le strutture cellulari dell’alimento non si rompono? non c’è perdita di principi nutritivi

condizioni ottimali

umidità relativa dell’85-90% (altrimenti l’alimento perde peso)

livello

domestico e industriale

CONGELAMENTO

Si tratta di una tecnica che trasforma in ghiaccio l’acqua contenuta nell’alimento, attraverso un raffreddamento lento.

alimenti

ortofrutticoli, pesce, carne

apparecchiature

congelatore, celle di congelamento del frigorifero, abbattitore (per il quale è richiesta una specifica autorizzazione sanitaria)

temperature

tra i -5 e i – 25°C

durata della conservazione

da 1 a 12 mesi, a seconda del tipo di alimento

effetti

  • l’azione dei microrganismi e l’attività enzimatica sono lentissime, ma non bloccate ? dopo lo scongelamento i microrganismi riprendono l’attività di moltiplicazione
  • l’acqua contenuta negli alimenti ghiaccia, formando cristalli di grandi dimensioni (macrocristalli) ? poiché il ghiaccio occupa più volume dell’acqua, le pareti delle cellule si rompono ? al momento dello scongelamento si verificano la perdita di sostanze nutritive e lo scadimento delle caratteristiche organolettiche

livello

domestico e industriale

perché non si devono ricongelare gli alimenti già parzialmente scongelati?

Un’ulteriore formazione di cristalli di ghiaccio provocherebbe allo scongelamento altre perdite di principi nutritivi. Gli alimenti congelati vanno perciò conservati fino al consumo senza interrompere la catena del freddo.

un firmamento di apparecchi

Avrai sicuramente notato che gli scomparti dei congelatori domestici sono contrassegnati da alcune stellette, che indicano la temperatura del reparto, secondo convenzioni stabilite a livello internazionale:

  • * minimo -6 °C
  • ** minimo -12 °C
  • *** minimo -18 °C
  • **** minimo -24 °C

Nelle celle con 1 o 2 stellette puoi conservare gli alimenti congelati per qualche giorno; in quelle con 3 o 4 stellette puoi congelare piccole porzioni e conservare per mesi i prodotti congelati.

Fonte: alberghiera.it

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