INGREDIENTI per 6 persone
- 1 kg carne guance
- 1 kg carne magra o muscolo
- 1 kg carne rigata (punta di petto)
- 1/4 di gallina
- 1 pezzetto di coda
- 1 osso con i nervetti
- 2 carote medie
- 1 cipolla bianca grossa
- 1 costa di sedano
- 1 pezzo di parmigiano reggiano
- 5/6 pomodorini ciliegia
- 1 scorza di limone senza il biancosale grosso
PROCEDIMENTO
Mettete in una pentola 5 litri di acqua fredda e inserite gli odori puliti e mondati. Aggiungete la carne e mettete il tutto sul fornello a fuoco molto vivo. Quando l’acqua sta per arrivare ad ebollizione schiumate il brodo con il ramaiolo per togliere le impurità ed avere un brodo non torbido. Calate la fiamma fate bollire lentamente, adagio per 3 ore. (Questa operazione può essere oggigiorno sostituita con la pentola a pressione che riduce i tempi della metà).A cottura ultimata, prima di procedere alla colatura con l’apposito colino, è buona norma sgrassare il brodo che risulterà un po’ meno saporito ma sicuramente molto più digeribile.Per sgrassare è sufficiente togliere con un cucchiaio il grasso affiorante ripetendo l’operazione più volte oppure, se lo abbiamo preparato per tempo, mettere il brodo al freddo e, dopo qualche ora, togliere il grasso che si sarà solidificato in superficie.Siccome oggigiorno il brodo si prepara raramente consigliamo di metterlo nei sacchetti da congelatore che normalmente servono per fare i cubetti di ghiaccio. Si potranno poi usare all’occorrenza per una minestrina, per dare sapore ad un minestrone di verdure o per portare a cottura arrosti e stufati.
CONSIGLIO
Per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua ghiaccia e far bollire la pentola adagio e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preparate un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi”.
Buon Appetito
