È l’insieme delle fasi di conservazione e trasporto dei prodotti congelati e surgelati.
Scongelamento
È importante che venga eseguito in modo corretto, per non compromettere la qualità del prodotto. Deve avvenire alla temperatura di +4 °C, mai a temperatura ambiente.
Le carni devono essere scongelate lentamente, in modo che l’acqua, tornata allo stato liquido, venga assorbita con gradualità dai tessuti. È opportuno non scongelare le verdure, ma cuocerle subito, per evitare la perdita di liquidi ricchi di sostanze nutritive.
Una volta scongelato, il prodotto va consumato entro 24 ore. I germi sopravvissuti al congelamento, infatti, riprendono a svilupparsi a grande velocità, grazie ai principi nutritivi presenti nel liquido. Una volta scongelato, l’alimento non va ricongelato.
SURGELAMENTO
Consiste in un congelamento rapido degli alimenti. La legge (27 gennaio 1968) definisce surgelati “quei prodotti alimentari in confezione chiusa all’origine, che siano stati sottoposti a un trattamento frigorigeno tale da abbassarne rapidamente la temperatura anche interna a non meno di 18 °C sotto zero e che siano stati mantenuti a tale temperatura fino al momento della vendita al consumatore”.
alimenti
ortofrutticoli, pesce, carne, uova, alimenti precotti o cucinati (ad es. arrosti, salse, minestre)
apparecchiature
tunnel di surgelazione
temperature di processo
tra i -30 e i -50 °C
tempi
la legge italiana prevede un tempo massimo di 4 ore
durata della conservazione
alcuni mesi a -18 °C
effetti
grazie alla rapidità del raffreddamento, si formano cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni (microcristalli) ? le cellule degli alimenti non vengono rotte ? una volta scongelati, non perdono liquidi ricchi di principi nutritivi e mantengono le caratteristiche nutrizionali
livello
industriale
